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お問合せ奄美の鶏飯<奄美のおもてなし料理>
郷土に伝わる由来
奄美の鶏飯は、様々な具を使った手のこんだ料理である。
薩摩藩の支配下におかれた奄美群島の人々は、厳しい圧政の中でさとうきびを栽培して黒砂糖を作り、藩におさめていた。
島の素朴な女たちが，本土から渡ってくる威圧的な役人の気持ちを少しでもやわらげようと祈りつつ，できる限りのぜいたくなもてなしをするため料理をしたと言われている。
おいしい作り方
材料・分量
（4人分）
┌米 ３２０ ｇ
└水 ４８０ cc
┌鶏がら ２４０ ｇ
└水 ８００ cc
しょうが（うす切り） 少々
鶏ささ身 ６０ ｇ
（A）
┌食塩 少々
ｌ清酒 小さじ２
ｌうすくちしょうゆ 大さじ１
└本みりん 小さじ２
乾しいたけ ８ ｇ
乾しいたけもどし汁 ８０ cc
（B）
┌うすくちしょうゆ 小さじ２
└本みりん 小さじ１
鶏卵 ２個
（C）
┌砂糖（上白糖） 少々
└食塩 少々
さやいんげん ８０ ｇ
食塩 少々
葉ねぎ（みじん切り） ２０ ｇ
ﾊﾟﾊﾟｲﾔのみそ漬け（みじん切り） ４０ ｇ
みかんの皮（みじん切り） 少々
焼きのり（せん切り） 少々
下ごしらえ
・乾しいたけは洗って水でもどし、もどした汁はだし汁として使う。 ・米は炊く30分前にといで、分量の水に浸しておく。 ・鶏がらは、よく洗って余分なものを取り除く。- 乾しいたけは洗って水でもどし、もどした汁はだし汁として使う。
- 米は炊く30分前にといで、分量の水に浸しておく。
- 鶏がらは、よく洗って余分なものを取り除く。
作り方
１．米は普通に炊く。 ２．水(800cc)をはったなべに、鶏がら、皮つきのしょうがを入れ、火にかける。 ３．アクを取り除きながら弱火で１時間位煮たら、鶏ささ身を入れてゆでる。 ４．鶏ささ身はとり出して細かくさき、スープはこし、Aを入れて味を調える。 ５．Ｂと乾しいたけのもどし汁を火にかけ，せん切りにしたしいたけを煮含める。 ６．鶏卵とＣを混ぜ合わせて薄く焼き、細切りにして錦糸卵にする。 ７．さやいんげんは塩ゆでし、細めの千切りにする。 ８．鶏ささ身・しいたけ・錦糸卵・さやいんげん・葉ねぎ・パパイヤ漬け・みかんの皮・のりを皿にきれいに盛りつける。 ９．ごはん茶碗にごはんを盛り、８を形よくのせて４のスープをたっぷりかけていただく。 ◎パパイヤのみそ漬けは大根の漬け物で代用できる｡- 米は普通に炊く。
- 水(800cc)をはったなべに、鶏がら、皮つきのしょうがを入れ、火にかける。
- アクを取り除きながら弱火で１時間位煮たら、鶏ささ身を入れてゆでる。
- 鶏ささ身はとり出して細かくさき、だし汁はこし、Aを入れてスープとして使う。
- Ｂと乾しいたけのもどし汁を火にかけ，せん切りにしたしいたけを煮含める。
- 鶏卵とＣを混ぜ合わせて薄く焼き、細切りにして錦糸卵にする。
- さやいんげんは塩ゆでし、細めの千切りにする。
- 鶏ささ身・しいたけ・錦糸卵・さやいんげん・葉ねぎ・パパイヤ漬け・みかんの皮・のりを皿にきれいに盛りつける。
- ごはん茶碗にごはんを盛り、８を形よくのせて４のスープをたっぷりかけていただく。
◎パパイヤのみそ漬けは大根の漬け物で代用できる｡
出典：「郷土食の料理集」（公益社団法人 全国学校栄養士協議会）