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お問合せしゅんかん<薩摩の煮しめ>
郷土に伝わる由来
中国大陸から伝来し京の都で精進料理として作られたものが、その後、筍のふるさと鹿児島に伝わり島津の殿様料理となった。その後春の祝い料理として庶民にも広がっていった。
もともとはイノシシ肉を使用していたが現在では豚肉を使用し、色とりどりの野菜を面とりして薄味に仕立てるという、素材の持ち味と彩りを活かし丁寧に作られる料理である。
おいしい作り方
材料・分量
（4人分）
豚ばら肉（塊） ２００ ｇ
しょうが（薄切り） 少々
だいこん（大きめに切る） ４００ ｇ
にんじん（大きめに切る） ２８０ ｇ
ごぼう（６～７ｃｍ長さ） ２００ ｇ
たけのこ（水煮）（大きめに切る） １００ ｇ
油揚げ（大きめに切る） ２０ ｇ
いんげん ３０ ｇ
乾しいたけ ８ ｇ
だし汁 ６００ cc
（A）
┌だし汁 １００ cc
│砂糖（上白糖） 大さじ １/２
│地酒 大さじ １
└うすくちしょうゆ 大さじ １
（B）
┌食塩 小さじ 2/3
│うすくちしょうゆ 大さじ １ 1/2
└地酒 大さじ ２ 1/2
下ごしらえ
・豚ばら肉に濃いめの塩をして、冷蔵庫で一晩おいておく。 ・だし汁を用意しておく。- 乾しいたけは洗って水でもどす。
- もどした水は出し汁として使う。
作り方
１．塩漬けした豚肉は、たっぷりの湯にしょうが少々を入れて３０分から１時間ゆでる。 ２．だいこんは６～７㎝長さ、３㎝角くらいの棒状に切り面取りする。 ３．にんじんは縦２つ割りにして、長さはだいこんに合わせ、面取りする。ごぼうも長さをだいこんに合わせ、太いものは縦割りにしてゆでる。油揚げは油抜きして２つに切る。たけのこの下部は横に１㎝幅に切り、上部は縦切りにする。乾しいたけは水でもどし、石づきをとる。 ４．鍋にだし汁(600cc)を入れ、だいこんと１を洗って加え、だいこんがやわらかくなるまで煮る。 ５．４の中から豚肉を取り出して１㎝厚さに切り、Aでしばらく煮る。 ６．４の中に３を入れ、Bを加えて２０～３０分煮込む。この中に５を汁ごと加え、更にいんげんも入れて５～６分煮込む。 ７．深めの器に盛りつける。- 塩漬けした豚肉は、たっぷりの湯にしょうが少々を入れて３０分から１時間ゆでる。
- だいこんは６～７㎝長さ、３㎝角くらいの棒状に切り面取りする。
- にんじんは縦２つ割りにして、長さはだいこんに合わせ、面取りする。ごぼうも長さをだいこんに合わせ、太いものは縦割りにしてゆでる。油揚げは油抜きして２つに切る。たけのこの下部は横に１㎝幅に切り、上部は縦切りにする。乾しいたけは水でもどし、石づきをとる。
- 鍋にだし汁(600cc)を入れ、だいこんと１を洗って加え、だいこんがやわらかくなるまで煮る。
- ４の中から豚肉を取り出して１㎝厚さに切り、Aでしばらく煮る。
- ４の中に３を入れ、Bを加えて２０～３０分煮込む。この中に５を汁ごと加え、更にいんげんも入れて５～６分煮込む。
- 深めの器に盛りつける。
提供元：鹿児島県学校栄養士協議会