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お問合せ黒さつま鶏のグランメール
おいしい作り方
材料・分量
（4人前）
＜jus de volaille（ジュ・ド・ボライユ）＞
┌・鶏ガラ 1.5羽分
│・にんにく（潰す） 1片
│ ┌・ 玉ねぎ 40g
│Ａ│・ 人参 30g
│ └・ セロリ 20g
│・トマト 1/2個
│・オイル 少々
│・水 200ml
│・フォンドボー 200ml
└・ブーケガルニ 1束分
・黒さつま鶏もも肉 1枚
・黒さつま鶏むね肉 1枚
・黒さつま鶏ささみ １枚
・塩・胡椒 少々
＜salsifis brese（サルシィフィ・ブレゼ）＞
・新ごぼう 200g
・バター 15g
・チキンスープ 100ml
・塩・胡椒 少々
＜grand-meren（グランメール）具材＞
・バター 20g
・ベーコン 100g
・マッシュルーム 1パック
・エリンギ 1/2パック
・にんにく（みじん） 小さじ1
・エシャロット（みじん） 1/2個
・シブレット 1/3束
・イタリアンパセリ 少々
・赤胡椒・黒胡椒 少々
作り方
鶏ガラは細かく切り分ける。
Aはエマンセ（スライス）する。
トマトはコンカッセ(角切り）にする。
フライパンで鶏ガラを色良く焼く。
鍋に潰したにんにく、スライスしたAの順に入れ、しんなりとなるまで炒める。
鍋に焼いた鶏ガラ、トマト、水、フォンドボー、ブーケガルニを入れ、弱火で20分煮込み、こす。
深みのある鍋で鶏もも肉、鶏むね肉、ささみを順番に色良くソテーする。
ソテーした鶏肉を一度取り出した鍋にバターを入れ、ベーコン、キノコ類を炒めにんにく、エシャロットを加えさらに炒める。
５に３を入れ、鶏肉を戻し弱火で8分煮込む。
新ごぼうはバターでリソレ（色良く焼く）し、チキンスープで30分煮込み柔らかくなったら煮詰めて塩・胡椒で味をととのえる。
煮込んだ鶏肉を取り出し、鶏肉にアルミホイルをかけて保温する。
煮汁の状態を確認して程よく煮詰め味をととのえ、仕上げにシブレットを散らしソースを作る。
新ごぼうに赤胡椒、黒胡椒、イタリアンパセリをまぶし、3色に分けて盛り付ける。
鶏肉を食べやすいサイズに切ってから盛り付け、ソースをたっぷりかけて仕上げる。
使用している主な鹿児島県産品
黒さつま鶏ごぼう提供元：学校法人服部学園 服部栄養専門学校