新着情報｜かごしまの食ウェブサイト

材料・分量

（ 8 台分）
＜パートシュクレ＞
・発酵バター　100 ｇ
・粉糖　46 ｇ
・塩　少々
・全卵　22g
・バニラビーンズ　少々
・強力粉　124g
・コーンスターチ　20g
・アーモンドプードル　20g

＜クレームダマンド＞
・バター　50g
・グラニュー糖　50g
・全卵　50g
・アーモンドプードル　50g

＜クレームパティシエール＞
・牛乳　350ml
・バニラビーンズ　2cm
・卵黄　4 個
・グラニュー糖　90g
・薄力粉　35g
・バター　20g

＜パータジェノワーズ＞
・全卵　5 個
・グラニュー糖　125g
・バニラオイル　適量
・薄力粉　125 ｇ
・牛乳　30ml
・バター　40g

＜大将季のコンフィチュール＞
・大将季　400g
・水　400ml
・グラニュー糖　200g

＜クレームディプロマット＞
・クレームパティシエール　100g
・大将季のコンフィチュール　8g
・トリプルセック　2.5ml
・生クリーム　50ml

＜クレームシャンティ＞
・生クリーム　150ml
・グラニュー糖　12g
・トリプルセック　5ml

＜艶出し寒天＞
・水　200ml
・粉寒天　4 ｇ
・ナパージュ　100g

＜仕上げ＞
・大将季　4 個
・大将季のコンフィチュール　16g
・ピスタチオ　4 粒

作り方

＜パートシュクレ（タルト台）＞

1. ボウルにバターを入れ、柔らかくしたら粉糖、塩を加えよくすり混ぜる。

   割りほぐした全卵を少しずつ加え混ぜ、バニラビーンズ、強力粉、コーンスターチ、アーモンドプードルを加えて生地をまとめ、冷蔵庫にて生地を休める。(休める目安は、生地を触り冷たくなるくらいまで）

2. タルトリングにバター（分量外）を薄く塗り、 生地を型はりする。

   フランジパーヌを1 個に 25g絞り入れ、 180℃のオーブンで 30 分くらい焼成する。

3. 焼き上がりの熱々のうちにトリプルセック（分量外、オレンジのリキュール）をハケで軽く打ち、冷ます。

＜クレームパティシエール（カスタードクリーム）＞

1. 鍋に牛乳とバニラビーンズを加え温める。

2. ボウルに卵黄、グラニュー糖、薄力粉を加えよく混ぜ、１の牛乳と混ぜ合わせる。

3. シノワ（目の細かいザル）でこして鍋に戻し、火にかけてしっかりと炊き上げる。

4. 火を止めてバターを加え混ぜ合わせる。

5. ボウルに４をいれ、ラップをして氷水で冷やす。

＜クレームダマンド（アーモンドクリーム）＞

1. ボウルにバターを入れて柔らかくし、グラニュー糖を加えよく混ぜる。

   全卵はよく割りほぐして少しずつ加え混ぜ、さらにアーモンドプードルを加えよく混ぜる。

2. クレームパティシエールを 90g 混ぜ合わせてフランジパーヌにする。

＜パータジェノワーズ（スポンジケーキ）＞

1. ボウルに全卵を割りほぐし、グラニュー糖を加え混ぜる。

2. 湯煎または直火で温めて40℃くらいに温め、ミキサーでリボン状になるまで泡立て、バニラオイル、薄力粉を加え混ぜ、最後に温めた牛乳とバターを加えて混ぜる。

3. ２を天板に流し、200℃のオーブンで 10 分くらい焼成する。

4. 5mm 厚にスライスして、丸抜き 7 番で抜いておく。

＜大将季のコンフィチュール＞

1. 大将季は塩でみがき、適当な大きさに皮ごとカットする。

2. 鍋に大将季と水を入れて皮がしっかりと柔らかくなるまで煮る。

3. ハンドブレンダーにかけピュレ状にし鍋に戻し、グラニュー糖を加えてとろみがつくまで煮る。

＜クレームディプロマット＞

1. ボウルにクレームパティシエールをいれ、ゴムベラで全体をほぐし、さらに大将季、トリプルセックを加えて混ぜる。

2. 生クリームは 9 分立てにし、 3 回くらいに分けて１と混ぜ合わせる。

※混ぜすぎると、盛り付けにくくなるので注意してください。

＜クレームシャンティ＞

1. 全ての材料をボウルに入れ、氷水の上で冷やしながら泡立てる。

＜艶出し寒天＞

1. 小鍋に水と粉寒天を入れ混ぜながら煮溶かし、ナパージュを加えて溶かす。

＜仕上げ＞

1. 大将季はカルチェにして水分をとり、艶出し寒天にくぐらせる。

2. 下から，タルト，大将季のコンフィチール，パータジェノワーズ（スポンジ），大将季のカルチェ，クレームディプロマット，クレームシャンティ，ピスタチオ，大将季のコンフィチュールの順番に盛り付けていき仕上げる。

使用している主な鹿児島県産品

大将季